Mleko wygląda dla nas na białe, ponieważ zawiera tłuszcz i białka. Cząsteczki te rozpraszają światło w taki sposób, że wydaje się ono białe. Pomimo tego, co wielu ludzi myśli, nie jest to spowodowane obecnością pigmentu. Ale raczej jest to spowodowane sposobem, w jaki cząsteczki w mleku są połączone z wodą.
Głównym powodem, dla którego mleko wydaje się białe dla oka, jest zjawisko zwane rozpraszaniem Tyndalla. Zjawisko to znane jest również jako efekt Tyndalla. Występuje ono, gdy światło jest rozpraszane przez miliony kropel tłuszczu. Co ciekawe, jest to ten sam mechanizm, który nadaje śniegowi jego biały wygląd.
Najbardziej rozpowszechnionym białkiem w mleku jest kazeina. Ten rodzaj białka tworzy micele, czyli maleńkie cząsteczki, które mają wielkość około 150 nanometrów. Składają się one z białek związanych ze sobą jonami wapnia i fosforanu. Cząsteczki te powodują rozpraszanie i załamywanie światła. Ponieważ światło ulega załamaniu i rozproszeniu, odbija wszystkie długości fal światła widzialnego.
Micele składają się z białek i innych związków, które są w zawiesinie. Gdy tak się dzieje, powstaje emulsja. Emulsja otoczona jest błoną, która zawiera różne związki. Związki, które są obecne w emulsji sprawiają, że płyn jest lekko żółty lub zielonkawy. Naturalny kolor mleka pozostaje jednak biały.
Kiedy kuleczki tłuszczu są odtłuszczane, tracą część swojego żółtego zabarwienia. Jest to spowodowane utratą zawartego w nich karotenu. Ale kiedy mleko jest nadal w tłuszczu, nabiera złotego koloru, co przypisuje się obecności beta karotenu. Na ilość beta karotenu w mleku ma wpływ dieta i pasza. Dieta o wysokiej zawartości węglowodanów nada mleku kolor kości słoniowej lub żółtawy, natomiast dieta o niskiej zawartości węglowodanów nada mleku odcień niebieski lub zielonkawy.
Oprócz kazeiny, tłuszcze i białka, które tworzą mleko załamują i rozpraszają światło w sposób, który sprawia, że płyn wydaje się być biały. Do białek tych należą: kazeina, alanina, cysteina, glutamina, glicyna, lizyna i metionina. Każde białko składa się z długiego łańcucha budujących je aminokwasów. Gdy łańcuchy te stykają się z wodą, tworzą micelę, która może rozpraszać światło. Im większe są kuleczki tłuszczu, tym skuteczniej rozpraszają światło.
Mleko składa się również z innych związków chemicznych, takich jak witaminy i minerały. Serwatka, która jest chudym płynnym składnikiem mleka, zawiera ryboflawinę. Składnik ten powoduje, że mleko ma zielonkawy lub żółtawy odcień, w zależności od rodzaju tłuszczu i ilości ryboflawiny w serwatce. Białko w mleku nie jest pigmentem, ale zawiera witaminy. Witaminy i minerały zawarte w mleku mogą zmienić jego kolor, choć w niewielkim stopniu.
Kiedy kuleczki w mleku są mniejsze, są w stanie rozproszyć więcej czerwonych i niebieskich fal światła. Kiedy kuleczki są większe, mają bardziej nieprzejrzysty kolor.
Podobne tematy
